Secrets de fabrication

Illustration recette aligot
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Elaboré à base de pommes de terre fraîches

Comme à la maison, tout commence par l'élaboration d'une délicieuse purée de pommes de terre enrichie en crème épaisse issue de l'écrémage du petit lait. 

La Tome Fraîche de l'Aubrac au lait cru et entier

La qualité supérieure de l'Aligot de l'Aubrac réside sans nul doute dans la maîtrise de la Tome Fraîche de l'Aubrac élaborée avec du lait cru et entier produit sous un cahier des charges exigeant. Collecté quotidiennement sur la soixantaine de communes de l'Aubrac, le lait provient uniquement de vaches Simmental et Aubrac. Ces deux races rustiques et montagnardes, particulièrement bien adaptées au rude climat du plateau de l'Aubrac, sont reconnues pour la qualité fromagère de leur lait.
L'alimentation est constituée essentiellement de foin en hiver et de pâture en été (120 jours minimum par an). En revanche l'ensilage, l'enrubannage et le maïs sont interdits.

Recette traditionnelle, riche en Tome Fraîche, préparée par des fromagers

Jeune Montagne reproduit dans sa fromagerie de Laguiole, les gestes autrefois utilisés dans les burons.
Après le caillage du lait et le pressage de la tome, cette dernière va connaître une étape de maturation où la fermentation naturelle lactique va se développer.
Parce que la Tome Fraîche est l'élément essentiel de l'Aligot, les cuisiniers l'incorporeront généreusement dans la recette de l'Aligot de l'Aubrac.
C'est cette Tome Fraîche, dont la recette est adaptée en permanence, qui confère à l'Aligot de l'Aubrac son filant caractéristique et spectaculaire.
Découvrir la fabrication de la Tome Fraîche

Douceur avec la crème de « petit lait »

Pour une douceur et un crémeux parfait, les cuisiniers de Jeune Montagne dosent savamment la crème épaisse qu'ils ajoutent dans la purée de pommes de terre. Cette crème est préparée tous les jours par les fromagers de la Coopérative. Elle est le fruit de l'écrémage du petit lait produit lors de l'opération de caillage du lait.

Sans conservateur, sans colorant et sans ail

Après l'opération de mélange et de cuisson de la Tome Fraîche et de la purée, l'Aligot de l'Aubrac sera conditionné sans ajout de colorant et sans conservateur, grâce à l'attention portée depuis la production du lait jusqu'à son expédition. Nous avons fait le choix de ne pas ajouter d'ail dans notre recette. Vous pourrez ainsi l'assaisonner selon vos goûts.