Réputé parmi les plus exigeants de France, le lait cru et entier de l’Aubrac est le garant d'une agriculture durable et du lien avec le territoire.
Ce lait, collecté quotidiennement et transformé à Laguiole par Jeune Montagne, est produit dans nos fermes dans le respect du cahier des charges de l'AOP Laguiole.
Le lait collecté par Jeune Montagne est produit par deux races de vaches fromagères, la race historique du territoire, les vaches d’Aubrac et les vaches Simmental. Ce sont deux races réputées pour leur aptitude fromagère grâce à l’équilibre naturel de la matière grasse et la matière protéique du lait produit.
Elles sont particulièrement bien adaptées au climat d’altitude de l’Aubrac et la production par vache autorisée est de 6000 litres de lait, en parfaite adéquation avec la capacité de notre territoire.
Elles sont un lien essentiel entre le territoire et nos fromages.
Cette race mixte fromagère issue de la vallée de la Simme en Suisse a été choisie pour sa rusticité lui permettant de s’adapter au contexte de moyenne montagne de l’Aubrac et pour la qualité de son lait comparable à celui des vaches d’Aubrac.
La vache Aubrac est la race emblématique du plateau de l’Aubrac.
À partir des années 50 la race Aubrac a alors été sélectionnée sur ses qualités bouchères délaissant son caractère laitier.
À partir de 1991, Jeune Montagne réintroduit le rameau laitier des vaches Aubrac et pour encourager ses adhérents, leur offre une rémunération supérieure.
Quelque soit la saison, nos vaches ont une alimentation basée sur la ressource de notre territoire : la prairie !
Les fleurs et plantes aromatiques présentent sur notre territoire :
Dès le printemps et jusqu’à l’automne, les animaux vont rejoindre les pâturages jour et nuit. Durant l’été, les producteurs vont récolter sur le plateau les foins qui serviront à nourrir le troupeau durant la saison hivernale. Des céréales issus de filière non OGM viennent compléter cette alimentation (dans la limite de 6 kg par vache et par jour).
Nous collectons le lait cru et entier (sans le pasteuriser et sans l'écrémer !) dans nos fermes pour le transformer tous les jours de l’année !
Cette qualité est le fruit d'une étroite collaboration entre les équipes et les producteurs de lait.
Les efforts réalisés au quotidien dans les exploitations et à la coopérative permettent d'associer qualité et régularité des produits de Jeune Montagne.
Les plans de contrôle assurent à la fois une production en accord avec les exigences du cahier des charges de l'AOP Laguiole mais aussi respectueuse des recettes et méthodes de fabrication traditionnelles (lait cru, reproduction des gestes traditionnels...).
Nos techniciens apportent leur expertise à nos producteurs et les aident à acquérir les meilleures pratiques d’élevage ; ils assurent le suivi des fermes et veillent au respect du cahier des charges.
Jeune Montagne est un véritable outil de progrès pour ses adhérents.
Le respect du cahier des charges de l'AOP est une évidence !
Notre laboratoire interne veille quotidiennement à une qualité constante en réalisant :
Nous appliquons la méthode HACCP (méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments) et a été certifiée selon le référentiel IFS Food.
Ce certificat permet de valider le système de management de la qualité et de la sécurité alimentaire mis en place à la Coopérative.
Jeune Montagne assure la fabrication de l'Aligot de l'Aubrac, de la production du lait jusqu'au produit final. Chaque matière première (lait, Tome fraîche, crème de petit-lait, pommes de terre) est testée au quotidien pour adapter la recette et maîtriser la qualité et la régularité du produit fini.
Par exemple, le filant de chaque recette est testé plusieurs fois par jour.
L'expertise de fromagers permet de proposer des produits naturels :
Le respect du savoir-faire ancestral et des recettes traditionnelles a toujours été au cœur de la politique d'innovation. Dans les années 90, Jeune Montagne obtient un brevet pour une recette d'Aligot de l'Aubrac surgelé qui va connaître un grand succès et permettre la diffusion nationale du produit.
Dans la dernière décennie, pour plus de praticité, Jeune Montagne met au point une recette d'Aligot de l'Aubrac pour les rayons frais à base d'une véritable purée de pommes de terre et de Tome fraîche de l'Aubrac IGP au lait cru ; l'Aligot de l'Aubrac est conditionné dans un contenant original, micro-ondable et recyclable. Jeune Montagne travaille également au quotidien sur l'amélioration de ses recettes afin de toujours proposer le meilleur produit du marché.
Le cahier des charges Laguiole AOP a été construit avec bon sens ; il promeut une agriculture respectueuse de l’environnement, préservant ainsi la biodiversité du plateau de l'Aubrac. Ceci afin de valoriser les ressources naturelles du territoire en recherchant l’autonomie fourragère des troupeaux tout en façonnant les paysages du plateau.
Jeune Montagne est moteur dans la sauvegarde du patrimoine fromager de l'Aubrac. Si la Coopérative s'impose ces nombreuses exigences, étroitement liées au cahier des charges de l'AOP, c'est qu'elles permettent de préserver la qualité des produits. Plus qu'une contrainte, il s'agit d'un cahier des ressources permettant de maintenir une agriculture durable et cohérente avec le territoire originel.
Coopérative fromagère Jeune Montagne
La Borie Neuve
12210 – Laguiole
Tél. +33 (0)5 65 44 35 54
La fromagerie Jeune Montagne vous ouvre ses portes...
Vivez la fabrication du fromage Laguiole AOP et profitez d’un instant gourmand !