Le lait de l'Aubrac

Le lait transformé par Jeune Montagne est collecté quotidiennement dans un rayon de 50 km autour de la fromagerie sur une soixantaine de communes Aveyronnaises, Cantaliennes et Lozériennes constituant le plateau de l'Aubrac.

plateau aubrac
plateau aubrac

100% du lait collecté et transformé à la coopérative Jeune Montagne est produit sous le cahier des charges de l'AOP Laguiole. Réputé parmi les plus exigeants de France, il est le garant de la qualité supérieure des produits et d'une agriculture durable sur l'Aubrac.

Bien que seul le fromage de Laguiole bénéficie d'une AOP, Jeune Montagne impose et garantit des conditions de production du lait strictement identiques à celle de l'appellation Laguiole pour l'ensemble de ses recettes fromagères.
La Tome Fraîche de l'Aubrac, l'Aligot de l'Aubrac, la Truffade de l'Aubrac, et naturellement le fromage de Laguiole AOP bénéficient donc tous d'un cahier des charges exigeant :

vaches aubrac
vaches aubrac

Seulement deux races autorisées

L'Aubrac et la Simmental sont deux races de vaches réputées pour leur aptitude fromagère grâce à l'équilibre naturel matières grasses et protéiques du lait produit. Elles sont particulièrement bien adaptées au climat d'altitude de l'Aubrac et la production maximale autorisée est de 6 000 litres de lait, en parfaite adéquation avec la capacité du territoire.

Une alimentation des vaches à base d’herbe et de foin de l’Aubrac

foin Aubrac
foin Aubrac

Le plateau d'altitude de l'Aubrac est propice à une flore riche et abondante. L'été, les vaches pâturent 120 jours minimum après les neiges et les rigueurs de l'hiver. Les foins récoltés constitueront 100% de la ration fourragère hivernale. L'ensilage, l'enrubannage d'herbe et de maïs sont strictement interdits.
Les aliments complémentaires (à base de céréales et garantis sans OGM) sont autorisés dans la limite de 6 kg par jour et par vache.

lait entier aubrac
lait entier aubrac

Collecte et transformation 365j/an au lait cru et entier de l’Aubrac

La fabrication de fromage au lait cru impose une collecte et une transformation quotidiennes.
Ainsi les 3 camions de la Coopérative Fromagère sillonnent 365j/an la soixantaine de communes constitutives du plateau de l'Aubrac. Jeune Montagne transforme exclusivement du lait cru et entier (non pasteurisé et non écrémé).

Du cahier des charges à la réalité

Au-delà de ces exigences, le suivi des exploitations laitières de l'Aubrac démontre une performance supérieure. Il révèle une moyenne de 176 jours de pâturages nuits et jours. La production moyenne transformée en fromage est en réalité de 4 706 litres par vache. Chaque vache bénéficie en moyenne de 1,2 hectare.

Toutes ces exigences nous permettent de préserver notre patrimoine fromager naturel !


plat aligot

A partir de ce lait d'exception, Jeune Montagne élabore une Tome Fraîche de l'Aubrac au lait cru et entier. Ingrédient clé des plats fromagers de l'Aubrac, elle permettra à l'Aligot de l'Aubrac et à la Truffade de l'Aubrac d'affirmer leur caractère et leur différence.

Depuis sa création, Jeune Montagne est moteur dans la sauvegarde du patrimoine fromager de l'Aubrac. Si la Coopérative s'impose ces nombreuses exigences, étroitement liées au cahier des charges de l'AOP, c'est qu'elles permettent de préserver la qualité des produits.
Plus qu'une contrainte, il s'agit d'un cahier des ressources permettant de maintenir une agriculture durable et cohérente avec le territoire originel.