A l'origine mélange de pain et de Tome Fraîche, l’Aligot fut inventé par les moines d’Aubrac qui le servaient aux pèlerins en route vers Saint Jacques de Compostelle. Ces derniers réclamaient « quelque chose » à manger (Aliquid en latin, devenu Aligot) à manger en frappant aux portes de l’Abbaye.
Les burons de l’Aubrac
La recette que l’on connaît aujourd’hui a traversé les siècles grâce aux buronniers (vachers et fromagers) de l’Aubrac qui remplacèrent le pain par la pomme de terre au XVIII siècle.
La coopérative Jeune Montagne
Héritière des buronniers, Jeune Montagne perpétue la recette traditionnelle de l’Aligot à base de Tome Fraîche de l’Aubrac et d'une véritable purée de pommes de terre Bintje.
Naissance de l'Aligot au monastère d'Aubrac au 12ème siècle.
Monastère Aubrac
Si les écrits de Pline l'Ancien font déjà état de l'existence de fourmes de fromages, ce sont les moines d'Aubrac au 12ème siècle qui défrichent le plateau afin d'y développer l'élevage. Traversé par le chemin de Saint Jacques de Compostelle, l'Aubrac voyait défiler nombre de pèlerins. Au monastère, les moines les nourrissaient avec « quelque chose » (Aliquid en latin), mélange de fromage et de mie de pain qui leur redonnait force et courage.
La fabrication de l'Aligot dans les burons de l'Aubrac :
Buron Aubrac
Après la révolution, marquée par la chute du monastère, les riches propriétaires des montagnes de l'Aubrac perpétuent la coutume de l'estive dans les burons. Leurs employés, les buronniers, n'avaient pas le droit de consommer leur propre production. Néanmoins ils pouvaient prélever discrètement de la tome fraîche pour cuisiner un Aligot. Au 18ème siècle, à la suite d'une mauvaise récolte de blé, ils remplacèrent le pain par une purée de pommes de terre.
Elément clé de l'économie pastorale, l'Aligot était alors le plat de subsistance de l'Aubrac. L'obligation de manger « maigre » le vendredi : une nouvelle chance pour l'Aligot. En effet, sur l'Aubrac, cette pratique religieuse conféra un intérêt particulier pour l'Aligot qui permettait de respecter ce commandement... sans trop d'effort.
L'Aligot autrefois produit vivrier est progressivement devenu un plat de fête. Chaque année, la fête de la Transhumance au village d'Aubrac célèbre la montée en estive des animaux sur le haut plateau. L'Aligot est depuis toujours associé à ce grand rassemblement.
Tout au long du 20ème siècle, l'exode rural touche l'Aubrac de plein fouet : les exilés deviennent bougnats puis restaurateurs proposant l'Aligot à leurs clients, participant activement à la notoriété du produit hors de ses frontières d'origine.
La coopérative fromagère Jeune Montagne héritière des buronniers
En 1883, 300 burons étaient en activité sur l'Aubrac, employant 1200 buronniers ; en 1950, seulement 55 burons sont encore en activité. Fruit du courage d'un groupe de jeunes agriculteurs souhaitant perpétuer les traditions fromagères de l'Aubrac, la Coopérative Fromagère Jeune Montagne est fondée en 1960 pour sauver le fromage de Laguiole et l'Aligot d'une disparition certaine.
Dans les années 1970, afin de redonner un nouvel élan à ce plat populaire et convivial, Jeune Montagne offre de la Tome Fraîche lors des rassemblements festifs locaux. Une équipe composée de jeunes producteurs passionnés et fidèles à leur patrimoine se déplacent alors dans les fêtes de villages pour réaliser des Aligots Géants. Aujourd'hui encore, Jeune Montagne propose cette activité lors de nombreux rassemblements (fêtes, mariages...).
Barquette aligot Jeune Montagne
Jeune Montagne perpétue la recette traditionnelle de l'Aligot de l'Aubrac, selon les méthodes de fabrication héritées des buronniers, grâce à un outil alliant tradition et modernité. L'Aligot de l'Aubrac a aujourd'hui su devenir un plat familial, convivial et moderne.
La légende de l'Aligot
Au-delà de la véritable histoire de l'Aligot, sa création est également le sujet d'une légende. Elle raconte la rencontre de trois évêques des diocèses de Rodez, Saint-Flour et Mende, chacun avait apporté un ingrédient pour le repas : le Rouergat la tome, l'évêque du Cantal le pain et celui de Mende amena la crème, savoir-faire du Gévaudan. « La croix des trois évêques », aux confins de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère rappelle cette légende.
