Le plateau de l'Aubrac est délimité naturellement. C'est sur cette zone que le cahier des charges Laguiole AOP autorise la collecte du lait et la transformation du fromage Laguiole.
La coopérative collecte 15 millions de litres de lait sur le plateau de l'Aubrac, dans la zone d'Appellation d'Origine Protégée définie par le cahier des charges du fromage de Laguiole.
Cette aire d'appellation comprend 73 communes aux confins de 3 départements (Aveyron, Cantal et Lozère).
L'Aubrac est délimité naturellement par deux rivières :
Dès le 12ème siècle, les moines défrichent le haut plateau de l'Aubrac, lui conférant sa vocation herbagère, et introduisent l'élevage.
Dans ce territoire de montagne isolé, le système agro pastoral était le seul à pouvoir assurer la survie des habitants du plateau.
Le fromage et l'Aligot étaient alors indispensables à l'autonomie alimentaire de la région traversée par les pèlerins en transit vers Saint Jacques de Compostelle.
Grâce à la richesse de ses herbages, le plateau de l'Aubrac est devenu une vaste zone de production :
Sur ce plateau d'altitude, après les neiges et les rigueurs de l'hiver, la végétation se réveille brutalement et donne naissance à un pâturage abondant.
La profusion d'espèces végétales à l'origine de la qualité des pâturages et des fourrages apporte une richesse aromatique exceptionnelle. Elle confère au lait et au fromage une typicité et un caractère spécifique qui s'expriment pleinement à travers les recettes au lait cru du plateau de l'Aubrac.
Le cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée impose des conditions de production précises préservant l'écosystème de l'Aubrac.
Sont interdits :
Une action conservatoire est menée sur le plan génétique pour permettre à la race Aubrac (race locale historique) de retrouver sa capacité laitière. Du fait que de nombreuses exploitations locales ont choisi de se tourner vers la production de viande, la race Aubrac a peu à peu perdu ses qualités laitières. Elle n'assure aujourd'hui qu'à peine 10% de la production de lait de l'AOP Laguiole. Jeune Montagne soutient la réintroduction de la race Aubrac dans les troupeaux laitiers et offre une rémunération supérieure aux adhérents les élevant dans leur cheptel.
Afin d'assurer la production de lait nécessaire aux besoins de la Coopérative, la race Simmental (originaire des Alpes) a été introduite à partir des années 1980 sur le plateau. Cette race montagnarde s'est naturellement adaptée au rude climat du haut plateau. La qualité de son lait, semblable à celui de la race Aubrac, très riche en matière protéique et équilibré en matière grasse a donc permis de maintenir l'identité du fromage de Laguiole.
Aujourd'hui, seules les races Aubrac et Simmental sont autorisées dans le cahier des charges de l'AOP, excluant toutes les races laitières à haut potentiel de production.
Au-delà de la recherche de la productivité, Jeune Montagne s'est toujours appuyée sur les méthodes d'élevage et de fabrication héritées des buronniers et ancrées dans le territoire de l'Aubrac.
Les conditions de production du lait sous cahier des charges Laguiole imposent une agriculture préservant la biodiversité du plateau de l'Aubrac.
Par exemple :
Coopérative fromagère Jeune Montagne
La Borie Neuve
12210 – Laguiole
Tél. +33 (0)5 65 44 35 54
La fromagerie Jeune Montagne vous ouvre ses portes...
Vivez la fabrication du fromage Laguiole AOP et profitez d’un instant gourmand !