La coopérative collecte 15 millions de litres de lait sur le plateau de l'Aubrac, dans la zone d'Appellation d'Origine Protégée définie par le cahier des charges du fromage de Laguiole.
Cette aire d'appellation comprend 73 communes aux confins de 3 départements (Aveyron, Cantal et Lozère).
L'Aubrac est délimité naturellement par deux rivières : la Truyère au nord-ouest et le Lot au sud.
Dès le 12ème siècle, les moines défrichent le haut plateau de l'Aubrac, lui conférant sa vocation herbagère, et introduisent l'élevage. Dans ce territoire de montagne isolé, le système agro pastoral était le seul à pouvoir assurer la survie des habitants du plateau.
Le fromage et l'Aligot étaient alors indispensables à l'autonomie alimentaire de la région traversée par les pèlerins en transit vers Saint Jacques de Compostelle.
Grâce à la richesse de ses herbages, l'Aubrac est devenu une vaste zone de production laitière et fromagère.
Sur ce plateau d'altitude, après les neiges et les rigueurs de l'hiver, la végétation se réveille brutalement et donne naissance à un pâturage abondant.
La profusion d'espèces végétales à l'origine de la qualité des pâturages et des fourrages apporte une richesse aromatique exceptionnelle. Elle confère au lait et au fromage une typicité et un caractère spécifique qui s'expriment pleinement à travers les recettes au lait cru de l'Aubrac.
Le cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée impose des conditions de production précises préservant l'écosystème de l'Aubrac.
La culture du Maïs, l'ensilage et l'enrubannage sont interdits.
Une action conservatoire est menée sur le plan génétique pour permettre à la race Aubrac (race locale historique) de retrouver sa capacité laitière.
En effet, de nombreuses exploitations locales ont choisi de se tourner vers la production de viande et la race Aubrac a peu à peu perdu ses qualités laitières. Elle n'assure plus aujourd'hui qu'à peine 10% de la production de lait de l'AOP Laguiole. Jeune Montagne soutient la réintroduction de la race Aubrac dans les troupeaux laitiers en offrant une rémunération supérieure aux adhérents élevant des vaches Aubrac dans leur cheptel.
Découvrir le programme de réintroduction de la race Aubrac.
Afin d'assurer la production de lait nécessaire aux besoins de la Coopérative, la race Simmental (originaire des Alpes) a été introduite à partir des années 1980 sur le plateau. Cette race montagnarde s'est naturellement adaptée au rude climat du haut plateau. La qualité de son lait, semblable à celui de la vache Aubrac, très riche en matière protéique et équilibré en matière grasse a donc permis de maintenir l'identité du fromage de Laguiole. Découvrir la Race Simmental.
Aujourd'hui, seules ces deux races sont autorisées dans le cahier des charges de l'AOP, excluant toutes les races laitières à haut potentiel de production. Au delà de la recherche de la productivité, Jeune Montagne s'est toujours appuyée sur les méthodes d'élevage et de fabrication héritées des buronniers et ancrées dans le territoire de l'Aubrac.
La filière laitière sur l'Aubrac, c'est plus de 130 adhérents qui s'investissent au quotidien dans les 75 exploitations collectées et transformées 365 jour/an en fromage par les équipes de Jeune Montagne.
Ces hommes et ces femmes, amoureux de l'Aubrac et passionnés par l'élevage, œuvrent aux côtés des 90 salariés de la coopérative pour assurer la pérennité de la production fromagère en Aubrac.
Véritable poumon agricole de l'Aubrac et acteur économique territorial majeur, Jeune Montagne génère plus de 200 emplois directs.
La gamme Jeune Montagne
