La présence de fourmes de fromages sur l'Aubrac date de la plus haute Antiquité. Déjà en 78 après J.C, Pline l'ancien la mentionne dans son histoire naturelle. Au VIème siècle des écrits de Grégoire de Tours en attestent l'existence.
Du monastère d’Aubrac
à la Coopérative
Les moines développent la production fromagère sur l'Aubrac
Nous sommes au XII ème siècle. En traversant le plateau de l'Aubrac pour se rendre à Saint Jacques de Compostelle, Adalard, Vicomte des Flandres va échapper miraculeusement à la mort. Il va alors ériger, en action de grâce, la Domerie d'Aubrac. Les moines qui s'y installent vont défricher le plateau où il poussera désormais une herbe riche et grasse.
L'Aubrac trouve sa fonction et son rythme. Les troupeaux viennent des vallées voisines pour passer l'été sur les pâturages d'altitude.
Les moines fixent les règles de fabrication du Laguiole, fromage de garde, qui permettait de conserver et de reporter la production laitière de l'été tout au long de l'année.
De nouveaux fromagers arrivent après la Révolution Française
La révolution de 1789 dépossède les abbayes et les seigneurs de leurs terres mais la coutume de l'estive se perpétue.
On construit alors des « mazucs » : simples cabanes creusées dans le sol et couvertes de branchages qui abritent la production de fromage durant les mois d'été.
La réputation du Laguiole se propageant rapidement, les nouveaux propriétaires construisent de nombreux «burons» qui servent à la fabrication du fromage et au logement des hommes du buron (vachers et fromagers). L'Aubrac devient le pôle dynamique de la région.
En 1883, 300 burons en activité emploient 1200 « buronniers » qui produisent 700 tonnes de Laguiole.
En 1897, les producteurs se regroupent à Laguiole et constituent le syndicat de vente du fromage de Laguiole. En 1939 il deviendra Syndicat de Défense et de Promotion apposant un label de garantie.
Déclin des burons
La succession des guerres et les conditions de vie rustiques et austères des buronniers entraînent une chute de la production fromagère en Aubrac.
Dans les années 1950, il ne reste que 55 burons en activité et la production de Laguiole est de seulement 25 tonnes.
Création d'un outil de travail solidaire en 1960
Réagissant à la disparition inéluctable d'une tradition multiséculaire, une poignée de jeunes paysans, courageux, tenaces et amoureux de leur pays, décident de se réunir autour d'André Valadier pour sauvegarder la filière fromagère de l'Aubrac. Ils créent alors la coopérative fromagère Jeune Montagne dans un corps de ferme à la Terrisse en 1960.
En décembre 1961, un décret accorde au Laguiole l'Appellation d'Origine Contrôlée, couronnant ainsi les efforts déployés par les producteurs de lait et les fromagers de la Coopérative.
Forte du succès des recettes fromagères de l'Aubrac, la Coopérative qui a alors su fédérer de nombreux producteurs laitiers du plateau s'installe dans une nouvelle fromagerie à Laguiole.
Héritière de la tradition buronnière, Jeune Montagne est aujourd'hui un véritable outil de travail solidaire pour les exploitations laitières de l'Aubrac. Elle assure une agriculture durable tout en garantissant la vitalité laitière et économique de l'Aubrac.
