L’histoire du fromage sur l’Aubrac s’écrit depuis l’antiquité. Des écrits de Pline l’ancien mentionnent la présence de fourme sur notre territoire déjà en 78 après J.C. Au fil des siècles, les femmes et les hommes de ce territoire ont façonné, conservé et enrichi la méthode traditionnelle de fabrication du Laguiole. Ce savoir-faire est à la fois un héritage culturel, artisanal et agricole essentiel sur notre territoire de l’Aubrac.
La dômerie d’Aubrac est fondée en 1120, à cette époque les moines venus s’installer sur l’Aubrac transforment les hauts plateaux en pâturages.
Petit à petit une agriculture et une production fromagère organisées se mettent en place afin de garantir la survie du monastère. Le fromage traditionnel de Laguiole est né sous une forme proche de celle que nous connaissons aujourd’hui.
Après la révolution de 1789, les moines et les seigneurs se voient dépossédés de leurs terres. Celles-ci sont alors rachetées par les anciens fermiers et autres bourgeois qui perpétuent la fabrication du fromage traditionnel sur l’Aubrac.
La production s’organise et évolue afin de mieux optimiser les estives. Les fromagers de cette époque “Les Buronniers” vivent sur les hauts plateaux où ils font paître leur troupeau.
Ils fabriquent le fromage selon la méthode traditionnelle dans de petits abris de pierre : les burons de l’Aubrac.
En 1900, 700 tonnes de Laguiole sont produites dans 300 burons de l’Aubrac, par 1200 buronniers.
Mais en dépit de la mise en place d’un label de garantie et d’origine dès 1939, le nombre de fabricants diminue rapidement et la production s’écroule à la fin des années 50 (25 tonnes en 1959).
Les nouvelles normes d’hygiène, la transformation des méthodes agricoles et l’exode rural, entraînent une diminution rapide du nombre d’agriculteurs et la crainte de voir s’arrêter l’histoire du fromage Laguiole.
En 1960, un groupe de jeunes agriculteurs, conscient du déclin de leur patrimoine culturel et agricole, décident de se fédérer et de créer un outil de travail collectif. Pour faire face au faible prix du lait pratiqué par les laiteries les plus proches, ils décident de mettre en commun leur lait. Ils le transforment eux-mêmes en fromage, dans le respect de la méthode traditionnelle de fabrication héritée des buronniers. Leur collectif donne alors naissance à la coopérative Jeune Montagne en 1960 dans une petite ferme de La Terrisse.
Grâce à la coopérative Jeune Montagne, la fabrication du Laguiole s’est modernisée mais sans abandonner les gestes et la méthode traditionnelle à l’origine du fromage sur l’Aubrac.
Ce mélange de savoir-faire traditionnel et de modernité a permis au collectif de préserver et de faire découvrir au-delà de l’Aubrac le fromage traditionnel du pays.
Aujourd’hui, l’histoire du fromage Laguiole AOP continue de s’écrire grâce à nos producteurs et nos salariés.
Notre collectif engagé pour la production d’un fromage de qualité a permis au Laguiole AOP d’obtenir plusieurs récompenses, notamment lors du Concours Général Agricole en 2020 et en 2022 avec une médaille d’or.
Ce gage de qualité et notre savoir-faire font que le Laguiole AOP est aujourd’hui connu au-delà de l’Aubrac et des frontières françaises, comme par exemple au Canada, au Japon ou aux Etats-Unis.
Coopérative fromagère Jeune Montagne
La Borie Neuve
12210 – Laguiole
Tél. +33 (0)5 65 44 35 54
La fromagerie Jeune Montagne vous ouvre ses portes...
Vivez la fabrication du fromage Laguiole AOP et profitez d’un instant gourmand !