La fabrication du fromage Laguiole AOP est réalisée à partir du lait cru et entier issu de la production laitière des fermes de l’Aubrac. Les producteurs et les fromagers de Jeune Montagne travaillent ensemble pour produire un lait et un fromage de qualité, dans le respect du cahier des charges de l’AOP Laguiole.
La fabrication du fromage Laguiole AOP commence dans les pâturages du plateau de l’Aubrac. Nos vaches se nourrissent dans ces prairies plusieurs mois dans l’année.
Cet environnement naturel préservé et l’engagement de nos éleveurs permettent de produire un lait cru de très grande qualité. C’est la première étape essentielle à la fabrication du fromage de Laguiole.
Après la traite de nos vaches, le lait collecté rejoint notre fromagerie. Pour ce faire, nos camions citernes sillonnent le territoire de l’Aubrac chaque jour afin de récupérer le lait qui servira à la fabrication traditionnelle du fromage de Laguiole.
Avant de se transformer en fourmes, le lait cru va passer par différentes étapes de fabrication sous le regard attentif de nos fromagers.
Le lait cru collecté est stocké dans 3 cuves de 5 000 litres chacune, il est ensuite chauffé puis caillé à l’aide de présure naturelle. L’étape de fabrication suivante consiste à découper le caillé en petit morceau lorsque celui-ci est assez ferme. Le caillé est ensuite séparé du lactosérum (petit-lait).
Afin de garantir des conditions d'hygiène optimales, nous utilisons des installations modernes et fonctionnelles. Si le matériel a évolué, les gestes sont toujours les mêmes depuis des siècles. Nos fromagers préservent ainsi une fabrication traditionnelle du fromage de Laguiole.
Le caillé est transféré manuellement par nos fromagers vers les presses tome, il va être plusieurs fois :
Le caillé va reposer en salle de maturation durant l’étape de fabrication suivante. 20h après le caillé s’est transformé en Tome fraîche de l’Aubrac IGP, l’ingrédient de base de la fabrication du fromage Laguiole AOP.
La Tome maturée est broyée et salée dans la masse, puis montée manuellement en moule par nos fromagers.
Les fourmes sont ensuite :
C’est au bout du deuxième jour que l’empreinte du taureau de Laguiole est apposée sur les fourmes, il s’agit de la marque de fabrique du fromage Laguiole AOP et la garantie de l'authenticité de nos produits.
Durant la dernière étape de fabrication, les fourmes rejoignent nos caves d’affinage. Notre fromage Laguiole AOP va reposer dans cet environnement frais et humide entre 4 et 24 mois.
Le savoir-faire de notre maître affineur permet à notre fromage Laguiole AOP de s’élever au cours de l’affinage et de révéler toute sa richesse aromatique.
Nos fromagers préservent une fabrication traditionnelle du fromage de Laguiole en perpétuant les gestes hérités des buronniers de l’Aubrac.
A l’aide de toile de lin, ils brossent les fourmes afin de façonner leur croûte. Nos fromages sont ensuite retournés une fois par semaine tout au long de leur affinage. Il aura fallu à nos fromagers près de 500 litres de lait cru et plusieurs mois de façonnage pour fabriquer une fourme de Laguiole.
Coopérative fromagère Jeune Montagne
La Borie Neuve
12210 – Laguiole
Tél. +33 (0)5 65 44 35 54
La fromagerie Jeune Montagne vous ouvre ses portes...
Vivez la fabrication du fromage Laguiole AOP et profitez d’un instant gourmand !