Risotto Asperges et Laguiole AOP

Risotto Asperges et Laguiole AOP

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 mns
Produit(s) Jeune Montagne : Fromage de Laguiole AOP laguioleDécouvrir le fromage de Laguiole AOP

Ingrédients

  • 0.2 kg de Laguiole AOP
  • 2 bottes d'asperges vertes
  • 200g de riz rond  arborio
  • 0.6 l Fond blanc de volaille 
  • 0.1 l de crème
  • 60g de beurre 
  • 2 échalotes grise 
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Étapes

  1. Ciseler l’échalote. Nettoyer les asperges en gardant la peau, les ficeler et les plonger 6 mn dans un grand volume d’eau bouillante. Les rafraîchir à l’eau additionnée de glace, éponger sur papier absorbant.
  2.  Tailler les têtes à 6 cm, tailler les queues en tronçons de 1cm
  3.  Tailler le Laguiole en petits dès.
  4.  Suer les échalotes au beurre et chauffer le fond de volaille. Nacrer le riz dans les échalotes et beurre, ajouter 2dl de fond très chaud, cuire à feu très doux. Ajouter progressivement le reste du fond blanc, 
  5. Une fois cuit, ajouter la crème, le Laguiole AOP et les morceaux de queues d’asperges. Saler et poivrer correctement.
  6. Dresser en chemisant le tour d’un cercle des têtes d’asperges et le risotto au centre. 

Recette crée par Marie Ripoche et Edwige Alquier, 
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse.