La fabrication du fromage de Laguiole

Ressources de l'AOP

Les 75 exploitations adhérentes à la Coopérative Fromagère sont toutes situées dans la zone d'appellation d'origine qui englobe les 73 communes constituant le plateau de l'Aubrac.
Ce territoire montagnard est réputé pour la qualité de ses herbages.
Lieu privilégié pour l'élevage et la production fromagère, l'Aubrac bénéficie d'une profusion d'espèces végétales qui seront à l'origine du parfum du lait et qui confèreront tout ses aromes au Laguiole AOP.

Afin de préserver le patrimoine naturel et original de l'Aubrac, la production de lait y est soumise à un cahier des charges exigeant.
Seules deux races de vaches sont agrées : l'Aubrac et la Simmental choisies pour leur aptitude fromagère et leur adaptation à ce territoire d'altitude.
La production de lait est limitée à 6000 litres annuel par animal.
Les vaches pâturent dans les prairies pendant 120 jours minimum durant la période estivale. L'alimentation est essentiellement constituée de foin provenant de l'aire d'appellation d'origine en hiver.
L'ensilage et l'enrubannage d'herbe et de maïs sont interdits.
Compte tenu de la taille de l'aire d'appellation, seules 750 tonnes de ce fromage d'exception sont produites chaque année.

Les étapes de la fabrication à partir de lait cru et entier

Le Laguiole est produit par Jeune Montagne dans des installations modernes et fonctionnelles permettant d'obtenir un produit fromager dans des conditions d'hygiène optimales. Modernité et tradition s'allient harmonieusement : si le matériel a évolué, les gestes sont toujours les même depuis des siècles.

1- Le caillage
1- Le caillage

Le lait cru et entier est réchauffé 365 jours par an dans 3 cuves de fabrication de 5 000 litres pour y être caillé avec de la présure naturelle.

2- Le décaillage
2- Le décaillage

Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager va le découper jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d’un grain de maïs. Le caillé sera ensuite séparé du lactosérum (petit lait).

3- Egouttage
3- Egouttage

Transféré manuellement vers les presses tome, le caillé va être plusieurs fois découpé, retourné et préssé dans les toiles de lin pour retirer le petit lait restant. Selon la saison, 6 à 8 retournements seront necessaires.

4- Maturation
4- Maturation

Le caillé va reposer jusqu’au lendemain dans la salle de maturation à une température maitrisée. Après 20h d’action des ferments lactiques, le caillé s'est transformé en Tome fraîche de l’Aubrac dont une partie sera utilisée pour la préparation de l'Aligot de l'Aubrac.

5- Salage
5- Salage

A ce moment là, la Tome Fraîche va être broyée et salée dans la masse. Elle va reposer plusieurs heures qui sont necessaires à la diffusion régulière du sel.

6- Moulage
6- Moulage

Les fourmes vont être montées manuellement dans les moules. Les fromages seront ensuite pressés, retournés et égouttés pendant 48h. Le deuxième jour, les fromagers apposent la matrice symbolisant le taureau, signe de reconnaissance du Laguiole AOP. Il aura fallu près de 500 litres de lait pour fabriquer une imposante fourme de 50 kilos.

7- Affinage
7- Affinage

Les fourmes rejoignent ensuite les caves fraîches et humides pour une durée comprise entre 4 et jusqu'à 24 mois. Elles seront brossées, retournées et jalousement surveillées par les affineurs tout au long de leur veillissement. Les fromages de Laguiole seront orientés en fonction de leurs qualités vers les différentes marques : Laguiole Sélection, Grand Aubrac, Vieux..